加工配菜的制作

熟食制作加工的配菜，就是将经过初步加工和刀工处理成形的原料，根据菜肴的质量和要求以及其色泽、口味、烹调方法的应用，做出科学合理的搭配，使配成的菜肴色泽美观、美味可口、形态美观、富有营养，称之为熟食配菜。

可以利用现有商品经过刀工切配处理，配出另一道菜，这样可以减少商品损耗，也可以提升业绩、增加毛利额。

以下是制作加工配菜的注意事项：

1、刀功技术：常用刀法有直切、推切、拉切、锯切、压切。

2、配菜基本要求：

1）了解原料的产地；

2）掌握原料的性能；

3）既要精通刀功，又要掌握烹调的技术要求；

4）掌握菜肴的质量标准及成本。

3.菜肴原料的搭配原则：

1）量的配合；

2）质的配合；

3）色的配合；

4）香和味的配合；

5）形的配合；

6）营养成分的配合。

附：部分配菜的配置实例

1、鱼香猪肝

原料：猪肝、冬笋、黄瓜、青椒、木耳、调料。

制法：将猪肝飞水后切片，冬笋、黄瓜、青椒切片待用。把黄瓜放入包装盒底，猪肝一片一片摆放在黄瓜上（大约盒子的一半），另一半摆放冬笋、青椒、木耳，完毕后打包装陈列于排面上售卖即可。

食用方法：锅内放少许油，放入原料爆炒即可食用。

2、火爆腰花

原料：猪腰、青椒、木耳、冬笋、调料。

制法：将猪腰分成两半，去掉里面的腰膳，用水洗净。把猪腰平放在砧板上（用直刀法剥成一条一条平行的斜刀纹，互相交叉90°），然后用拉刀切的刀法将猪腰切成4.5厘米宽的一块飞水待用，青椒、冬笋切片。

食用方法：把油倒入锅内爆炒腰花，然后加入青椒、冬笋、木耳、调料炒熟后即可食用。

3、宫爆鸡丁

原料：鸡胸肉、花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜、调料。

制法：将鸡胸肉飞水后切成丁备用，然后把红萝卜削掉皮切成粒状，青瓜切成条后去掉瓜子再切成粒状，把红萝卜粒、青瓜粒各1/2放入包装盒底。鸡肉丁放在上面占盒子的一半，另一半加上花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜粒等即可。包装后陈列于排面上销售。

食用方法：先用爆的烹调方法烹调鸡丁，九成熟后捞起待用，然后锅内放入少许油炒花生（腰果）、红萝卜粒、青瓜粒，熟后加入鸡丁炒熟即可出锅食用。

4、鱼香肉丝

原料：猪肉、冬笋、青椒、木耳、黄瓜、调料。

制法：先将猪肉切成丝后飞水（或过油），再把冬笋、青椒、黄瓜切成丝备用。把黄瓜丝放入包装盒底部垫底，再把猪肉丝摆放于黄瓜上约占盒子的一半，另一半摆放冬笋丝、青椒丝、木耳，完毕后用保鲜膜包装好陈列于排面上售卖。

食用方法：先把猪肉丝炒熟后捞起待用，再把冬笋、青椒、木耳、黄瓜炒八成熟后加入猪肉丝炒拌均匀即可食用。

5、洋葱牛肉片

原料：牛肉、洋葱、调料。

制法：将牛肉修去筋膜、放入盐水里浸泡片刻洗去血水，用拉切的刀法切成长条、再切成薄片，并飞水过油。洋葱用刀切去两端，剥去老皮洗干净，切成两半、再切成正方片。然后把一半的洋葱片放在盒子底部垫底，牛肉片摆放在上面约占一半，另一半摆放洋葱片，最后打好包装陈列于排面上贩售。

食用方法：用爆的烹调方法烹制。

6、菜炒鸡片

原料：菜心、鸡肉、生姜、调料。

制法：先将鸡肉切成薄片，用蛋白拌匀上湿蹄粉过油待用，再将生姜切成丝，然后把菜放盒内垫底，上面摆放鸡肉片、生姜丝，即可打包陈列销售。

食用方法：先下少许油炒菜，熟后捞起放在碗中，再下少许油将鸡片泡油至熟，倒入生姜、菜炒均匀即可食用。

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